튀김 후 생기는 식이 아크릴아마이드가 사람의 구강암, 후두암, 갑상선암과 관련이 없다는 연구가 나왔다. 그 동안 동물실험에서는 아크릴아마이드의
노출은 구강암과 갑상선암이 증가하는 것과 관련이 있다고 보고되어 왔다.
식이 아크릴아마이드는 튀김, 볶음, 굽기 등의 고온의 조리
과정을 거쳐 식품 내 당과 아미노산으로부터 형성되는 물질이다. 삶기와 찌기 방식은 이 물질을 잘 형성하지 않는다. 식품이 아닌 것 중에서는
플라스틱, 화장품 등에 사용되는 물질이긴 하나 식품과 관련하여 식품포장지나 식품 외 환경에서 나타나지는 않는다.
1986년에
55~69세 사이의 120,852명이 네덜란드 코호트 연구에 참여한 바 있다. 식품 빈도 설문지를 통해 식품 중 아크릴아마이드 섭취 빈도를
평가하였고 해당하는 네덜란드음식 모두 화학분석을 했다. 16년하고 약 4개월 가까이 지난 후 구강암, 입-하인두암, 후두암, 그리고 갑상선암이
각각 101명, 83명, 180명, 66명이 발생했다.
아크릴아마이드 평균 섭취량은 21.8 밀리마이크로그램이었다.
아크릴아마이드는 각 암의 증가와 관련이 없었다. 비흡연자의 경우 위험비율(hazard ratio)은 어느 쪽에서도 증가하지 않았다. 식이
아크릴아마이드는 통계적으로 여성 비흡연자에서 구강암 증가와 관련이 있었으나 발생 숫자는 적었다. 이 연구는 미국 역학 저널 온라인 판 8월
31일자에 보도되었다.
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